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 卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉为出名，已走出。

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等。

中国以潮汕地区的卤味为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。

工作原理1、热水罐班前加热，达到工艺设定温度；2、将产品装入杀菌釜中，关闭釜门；3、开启平衡装置，热水罐内的杀菌工艺水通过水泵抽到杀菌釜内，到达工艺设定液位；4、利用循环泵对釜内杀菌工艺水进行循环，蒸汽通过水汽混合器注入，进入循环加热升温到工艺设定的杀菌温度；5、进入杀菌阶段，循环泵一直处于开启状态，温度波动时，通过阀门开关控制蒸汽量，实现温度相对稳定；6、杀菌阶段结束后，停止向釜内注入蒸汽；7、杀菌工艺水通过水泵抽回到热水罐，储存备下次杀菌使用，关闭平衡装置；8、通过冷水泵向杀菌釜内注入冷却水，实现釜内产品的降温。